KOLOS - концепція, факапи, маркетинг, цифри бізнесу

6 березня • 6 хвилин

Лариса Ракша
Лариса Ракша
Журналістка. Проводить інтерв‘ю з експертами ресторанного ринку, пише про відкриття закладів і теми, які дотичні до HoReCa.

Василь Будурович і Артем Яценко, співвласники Marymo Group, у липні 2023 року відкрили ресторан грецької кухні KOLOS у Львові. Сашко Боїм, співзасновник закладу «Довгі Бурхливі Оплески» та ведучий подкасту «Реве та стогне ресторатор», поспілкувався з командою KOLOS і дізнався про концепцію, факапи, інвесторів, маржинальність.

Повний список завдань перед відкриттям ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали
Blog whitepapper

Концепція

Артем:

Назву KOLOS та концепцію «Натхненний Грецією, народжений в Україні» — ми вигадали три роки тому. Тобто це заклад, що має грецьку гостинність, сервіс, кухню, але знаходиться в Україні й страви готують також з українських продуктів.

Обрали грецьку кухню, бо вона дуже схожа на італійську, з якою ми вже маємо досвід у нашому закладі MAREVO, — вона теж про локальність та майстерність. Також у Греції готують пенірлі, що є тією ж піцою, але виглядає трохи інакше. Ми це все докрутили й вийшло дуже класно, нам подобається.

Щодо створення концепцій, то у нас завжди є основа майбутніх проєктів, а деталі докручуємо вже в процесі. Так і було з цим закладом: ідеї зі статуєю Давида на вході, піччю в голові лева, вбиральнею в шафі, підставкою під прибори у формі грецьких колон, з’явилися вже коли ми знайшли приміщення.

Пошук приміщення та процес ремонту

Василь:

Принцип вибору приміщення схожий на MAREVO: важливо, щоб гість заходив у заклад і опинявся не одразу в залі, а міг спочатку ознайомитись з простором. Тому нам потрібне було велике приміщення, яке насправді складно знайти в центрі Львова. Часто тут заклади площею від 50 до 100 кв.м, а у нас лише 50 кв.м йде на зону, де гість просто може походити. Шукали через наших маклерів і знайомих протягом півтора року.

Зараз KOLOS — це понад 300 кв.м.

Щодо ремонту, то ми не вклались у терміни: планували зробити його за два місяці, а робили майже п’ять. Це сталось, бо в певний момент, ми почали переробляти все й навіть електрику, сантехніку, систему вентиляцій, кондиціонування. А ще ми змінили дизайнерів уже в процесі роботи, що теж затягнуло процес. І перевищили запланований бюджет на 50%. Ось, що я можу порадити, аби зменшити кількість факапів:

  1. Домовляйтесь з орендодавцем приміщення про канікули 5-6 місяців. Якщо не виходить домовитись про 5-6 місяців, то хай це буде 3 місяці канікул, а наступні 3 місяці — за зниженою ціною.

  2. Спочатку зробіть дизайн-проєкт і лише потім починайте ремонт. У KOLOS ми робили ремонт без дизайн-проєкту й через це переробляли стіни 5 разів :)

Меню

Вадим, шеф-кухар:

Грецький настрій створювала вся команда, кожен вносив свої корективи, пропонував ідеї, читав посібники, дивився YouTube, Instagram, Tik Tok. Ми залучали відкриті джерела й дивилися на заклади в самій Греції, надихалися їхнім меню, але пророблювали страви локально під нас і гостя.

Меню KOLOS побудовано так, щоб видавати грецькі страви, але з інтерпретацією під українські продукти.

Зокрема, ми завжди шукаємо різноманіття, саме тому в меню є не лише грецькі страви. Наприклад, у нас можна замовити хумус, хоча це страва Близького Сходу. Так відбувається, бо ми орієнтуємося на свого гостя й що йому подобається, а потім від цього відштовхуємося.

Робота з фідбеком

Артем:

Наш підхід до меню в тому, щоб підсилювати сильні страви та забирати слабкі. Визначаємо це по ABC-аналізу, продажам, фідбеку гостей. До прикладу, у нас було листя салату, яке маринувалося в місо пасті, а потім клалося на гриль. Через спосіб приготування, воно виглядало наче в’яле, тому люди скаржилися, що у нас гнилий салат. Хоча він не був таким. Зараз трохи змінили цю страву.

На фідбек гостей намагаємося реагувати миттєво: якщо претензія до кухні, то шеф-кухар виходить до гостей, говорить з ними, розв’язує питання. Якщо до сервісу — підходить адміністратор. Ми реагуємо на відгуки так, щоб гість йшов від нас з класним настроєм.

Василь:

Коли люди пишуть в Instagram фідбек, то ми теж швидко відписуємо. Якщо щось кардинально не сподобалось — запрошуємо в гості, пригощаємо або даруємо сертифікати, компліменти.

Як відбувається пошук команди

Іра, HR-спеціаліст:

Перш ніж почати пошук — ми проаналізували ринок, подумали про наші особливості, чим можемо відрізнятися та що запропонувати. Для себе вибрали наступне:

  • надаємо соціальний пакет (оплачувана відпустка та лікарняні);
  • ропонуємо багато корпоративного навчання;
  • домовляємося про стажування в інших закладах;
  • є мотиваційна система;
  • організовуємо сумісні сніданки/вечері, щоб об’єднуватися.

Шукаємо людей через профільні сайти та телеграм-канали. Ще маємо реферальну систему: якщо наш працівник заохочує свого друга працювати з нами — він отримує грошову винагороду. Бо найкраще працюють рекомендації нашого бренду, коли люди хочуть працювати саме з нами та самостійно приходять. Я раджу завжди працювати над особистим брендом компанії, адже це гра в довгу.

Інвестиції, маржинальність, середній чек

  • $1250 — інвестиції за кв.м;
  • 2 роки — запланований термін окупності;
  • 30% — фудкост;
  • 17-22% — фонд заробітної плати;
  • 5-7% — маркетинг від загального оберту;
  • 20% — маржинальність;
  • 600 грн — середній чек.

Хмарна каса Poster

Poster POS

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Poster POS

Poster + KOLOS

Оля, керівник:

Poster люблю за простоту та доступність. Я сама навчаю менеджерів працювати з Poster і це максимально зрозуміла система, яка полегшує роботу менеджерам і керівнику. Особливо подобається, що все чітко розставлено: технолог має свою зону та категорії роботи, керівник і адміністратор — власні зони.

До того ж Poster вносять корективи за необхідності: раніше у них був один тип звітів, але вони отримали запит від багатьох керівників, що це треба розвивати й почали це робити. Я одна з перших під’єднала нам P&L, адже це один з тих звітів, який допомагає відстежувати не просто гроші, які витрачені, а й в періоді побачити йде ресторан у плюс чи мінус. Коли я працювала з іншими POS-системами — це так не враховували. Там треба було прожити 10 кіл пекла для того, щоб це повністю пройти.

Підписка на розсилку

Корисні поради, статті, вебінари про ресторанний бізнес

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали