Меню — основа ресторанного бізнесу. Це не просто список страв, які подають у закладі, а спосіб запропонувати відвідувачеві те, що йому найцікавіше, захопити його увагу. Часта помилка рестораторів-початківців — братися за компонування меню на останньому етапі відкриття кафе. Найкраще повністю спланувати меню свого закладу на етапі складання бізнес-плану кафе чи ресторану. Коли інтер’єр, вивіска та логотип готові, підвести меню під створену атмосферу закладу буває складно. Логічно почати саме з меню, і зробити це потрібно, перш ніж ви сформуєте концепт свого ресторану або кафе. Імідж закладу виявляється у виборі кухні та ключових страв, а потім уже приходить час інтер’єру та стилю. Навіть уніформа персоналу залежить від меню страв у кафе! Уявіть собі офіціантів у кімоно з меню, з якого можна вибрати лише піцу та крафтове пиво.

Хороше меню для громадського харчування також має бути зручним для ваших офіціантів, щоб вони могли швидко знайти потрібну позицію і переслати замовлення на кухню. Це доступно втілено в системі автоматизації кафе Poster POS. Скористайтеся безплатним тестовим періодом, складіть меню і подивіться, який воно матиме вигляд у вас на планшеті або мобільній касі.

У статті ми зібрали корисні поради та коментарі від експерта у ресторанному бізнесі — Валерія Сіверчука, власника вінницької мережі з 15 ресторанів, у тому числі «Чорна Кішка – Білий Кіт», «Батискаф» та ін.

Хмарна каса Poster

Під'єднайте Poster, щоб пришвидшити продажі, налагодити фінансовий та складський облік

Спробуйте безкоштовно Дізнатися більше

Етапи розробки меню для кафе та ресторанів

Складання меню в ресторані та кафе можна поділити на кілька етапів. Спочатку формується концепція: групи напоїв та страв, позиції з кожної групи та цінові категорії. Потім тестова дегустація, після якої відбираються ключові страви меню. Фінальна стадія – створення калькуляційних карт, технологічних карт страв та вибір оптимальної подачі відвідувачеві.

Валерій Сиверчук: «Я сам складаю меню у своїх ресторанах, і вважаю, це завдання не можна доручати шеф-кухареві, адже це питання бізнесу, яке потребує розуміння економіки закладу. Під час розробки меню потрібно враховувати, де знаходиться заклад, яка аудиторія до вас приходить. З цього випливає, що продаватиметься, а що — ні. Наприклад, у центрі можна пропонувати гостям бізнес-ланчі, а в спальному районі важливо не забути про дитяче меню.

Порада по формуванню меню для рестораторів-початківців

Не нехтуйте найпростішою порадою: подивіться, як розроблено меню для кафе у ваших конкурентів. Чи поєднується воно із загальною концепцією закладу та що відвідувачі замовляють частіше. Не бійтеся запозичувати вдалі моделі та додавати їх у своє меню для кафе та ресторану. А от нахабно копіювати, звісно, не варто. Правильно скласти меню для кафе чи ресторану можна лише після аналізу ринку.

Програмний РРО від Poster

ПРРО простіший в налаштуванні та набагато дешевший за його старий «залізний» аналог. Всього 120 грн на місяць замість 10 000 за фіскальний реєстратор плюс щомісячна абонплата. Вартість інтеграції 120 грн/міс.

Спробувати ПРРОДізнатися більше

1. Концепція меню ресторану або кафе

Концепція меню в будь-якому закладі має бути унікальною. Унікальність — один із ключових інструментів, який допоможе створити конкуренцію іншим закладам. Оформлення та страви в меню мають відповідати загальній концепції ресторану або кафе.

Як правило концепція меню для кафе та ресторанів розробляється до відкриття закладу та втілюється у страви. Наприклад, якщо ви вирішили відкрити італійський ресторан, відповідно страви в меню мають бути італійської кухні.

Чек-лист із запуску закладу

Повний список завдань перед відкриттям кафе або ресторану

Перевірте адресу ел. пошти, яку ви написали

Завантажити

Коротке меню ресторану чи довге?

У закладі може бути коротке або довге меню. Довге меню підходить для закладів, де є велика кухня та достатньо кухарів, які мають встигати приготувати усі страви. Як правило, довге меню збільшує час обслуговування гостей, які будуть довго і ретельно вибирати страву з безлічі представлених позицій. Довге меню більше підходить закладам, які знаходяться у спальному районі, а для кафе та ресторанів у центрі міста краще створити коротке меню.

У короткому меню потрібно виділити маржинальні страви, щоб гості на них звертали увагу та замовляли страви, які принесуть дохід до закладу.

Валерій Сіверчук: «Наповнення меню залежить від формату закладу. Якщо ви працюєте в спальному районі, вам знадобиться довге меню з безліччю категорій: піца, суші, бургери та інше. Річ у тому, що до вас ходитимуть постійні гості, і важливо, щоб кухня не була одноманітною і не набридала. А от у центрі з таким форматом не вижити: для великого меню потрібна велика кухня — а чим більша загальна площа закладу, то вища оренда. Тому там краще працює концепція з монопродуктом — наприклад, можна спеціалізуватись лише на хінкалі, пропонуючи гостям кілька різних позицій».

2. Як створити меню ресторану, що продає

При складанні меню в ресторані необхідно поділити страви на кілька категорій:

• «Зірки» — висока маржа та гарні продажі. Основа вигідного меню.
• «Робочі конячки» — хороші продажі, але не надто велика маржа. Не варто прибирати з меню, але потрібно прагнути до зниження їхньої собівартості або підвищувати ціну.
• «Загадки» — висока маржа, але слабкі продажі. Потрібно стимулювати попит на такі позиції.
• «Собаки» — низька маржа та погані продажі. Сміття, яке потрібно прибирати з меню. Такі страви лише відволікають відвідувачів.

Як правило, саме «зіркові» страви приносять більше маржі, відповідно при продажу в першу чергу потрібно наголошувати саме на них.

Якщо у закладі вже створено меню, але наймаржинальніші страви гірше продаються, тоді потрібно переглянути їх, або доопрацювати.

При складанні меню в ресторані необхідно поділити страви на кілька категорій:

Аналіз меню ресторану або кафе

Проведемо аналіз в одній категорії меню. Наприклад розглянемо категорію «закуски до пива» в кафе чи пабі. Наша мета — визначити, до якої групи належить страва. Ми взяли дані з продажу за один день у передбачуваному кафе, але краще проводити подібний аналіз за тижневий чи місячний період, щоб уникнути помилок.

Заповнюємо таблицю:

Кількість всіх проданих за день страв: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складаємо відомі дані та вписуємо загальний обсяг продажів, загальну валову собівартість та валову маржу. Якщо хочете розрахувати фудкост, то розділіть валову собівартість на загальний обсяг продажів у категорії та помножте на 100%: 14620,5 / 58400 * 100 = 25%.

Щоб дізнатися про середню маржинальність страв, розділіть валову маржу на загальну кількість проданих позицій: 43779,5 / 200 = 218,9. Порівнюючи з цією цифрою дані щодо кожної позиції, ви зрозумієте, які страви у вас високомаржинальні, а які ні.

Щоб дізнатися частку продажу кожної страви, розділіть кількість проданих порцій на загальну кількість проданих страв і помножте на 100. Якщо ви хочете з’ясувати середню частку продажу страви в цій категорії, то розділіть 100% на кількість позицій у категорії «закуски до пива»: 100 / 4 = 25%. Порівнюючи частку продажів кожної страви із середньою часткою продажів, ви визначите найбільш і найменш популярні страви.

Підсумки:

• Цибулеві кільця — це «зірка», висока маржа та велика популярність.

• Бастурма — «собака», низькі маржа та попит. Сміливо прибирайте закуску з меню та заміняйте на прибуткову позицію, яка сподобається вашим відвідувачам.

• Сухарики — типова «робоча конячка», висока популярність, але низька маржа. Найдешевша позиція у категорії. Можливо, варто підвищити ціну на блюдо.

• Сирні кульки — «загадка», гарна маржа, але поганий продаж. Потрібно зробити позицію популярнішою. Запустіть акцію або спеціальну пропозицію з цією позицією, наголосіть у меню і дайте завдання офіціантам частіше пропонувати його.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Подивитися демо

3. Дизайн меню ресторану або кафе

Меню кафе та ресторанів має бути логічним, зрозумілим, добре читабельним та відповідати концепції закладу. Меню для ресторанів та кафе має складатися з 6 основних груп страв: «Холодні закуски», «Гарячі закуски», «Салати», «Супи», «Основні страви» та «Десерти».

Загалом у меню класичного ресторану є три області, на які гості найбільше звертають увагу, а саме:

1. Середній. Більшість гостей спершу дивляться на середню частину меню. У цій області найкраще виділити особливі чи високомаржинальні страви.
2. Вгорі праворуч. Гості також звертають увагу на область правого верхнього кута меню. У цю область можна розмістити основні страви.
3. Вгорі ліворуч. Після правого верхнього кута гості переміщують свою увагу на верхній кут ліворуч, куди можна розмістити високомаржинальні закуски.

В інших областях можна розмістити низькомаржинальні страви та позиції, які погано продаються.

Якщо у закладі подають велику кількість напоїв, то для них можна скласти окреме меню.

Варіанти меню для кафе: з фотографіями чи без

Залежно від переваг ресторатора меню може бути з фотографіями та без. У меню без фотографій можна виділяти високомаржинальні страви, щоб акцентувати на них увагу. Також важливим є шрифт у меню, який має бути розбірливим та читабельним для людей із поганим зором.

При створенні меню з фотографіями важливо, щоб фото були високою якістю. При цьому, якщо у закладі готують багато страв, тоді потрібно бути готовим, що таке меню з фото може перетворитися на невелику книгу.

Poster QR – меню, оплати і відгуки для вашого закладу

• Без витрат на розробку та наповнення
• Зрозумілий і звичний інтерфейс
• Інтегровано з системою обліку

Зручно для закладу, зручно для гостей:

• Оплати — ваш гість зможе оплатити замовлення за допомогою лише свого телефону.
• Відгуки — збирайте відгуки по замовленням і стравам. Миттєво реагуйте на негатив, щоб виправити ситуацію тут і зараз.

---

Вартість всього 252 грн на місяць – перші 15 днів безкоштовно.

Створити QR-менюПереглянути відео

Як виділити маржинальні позиції у меню ресторану

Маржинальність страв — це показник рентабельності страви чи напою у ресторані за мінімальних витрат. Тобто маржинальність у ресторанному бізнесі — це різниця між ціною продажу та собівартістю страви. Цей показник вказує, наскільки вигідно чи невигідно продавати страву, чи напій із меню.

Існують високомаржинальні та низькомаржинальні страви, де перші забезпечують більшу частку прибутку закладу. Розрахунок маржинальності проводиться згідно з даними калькуляційної карти, де прописано рецептуру страви та вартість кожного інгредієнта. Ці дані необхідні розрахунку собівартості страви та її маржинальності.

Маржинальність страв показує різницю між роздрібною вартістю товару та закупівельною ціною чи собівартістю, де різниця є прибутком від продажу. Не всі страви з високою націнкою є високомаржинальними.

Щоб гості звертали увагу на високомаржинальні страви в меню, їх можна виділити таким чином:

1. Привертайте увагу до маржинальних страв у меню для кафе та ресторанів. Помістіть їх в окремий блок, напишіть великим шрифтом або виділіть контрастно на тлі інших позицій.
2. Ставте наймаржинальніші страви на перші або останні позиції у своїй категорії. Але вони не повинні бути найдешевшими чи найдорожчими — це негативно впливає на продаж.
3. Виділіть маржинальні страви фотографією. Якщо ви додаєте фото до кожної позиції, підкреслити потрібну страву буде проблематично. Але якщо показати лише кілька позицій із категорії, вони точно зачеплять погляд гостя.
4. Додавайте страви з маржинальністю вище середньої у спецпропозиції. Робіть ними штучне обмеження. Наприклад сезонна пропозиція, лімітована страва від шеф-кухаря, лише у певні дні тощо.
5. Звертайте увагу гостей на рідкісні та дорогі інгредієнти у складниках страв. Усі хочуть скуштувати щось незвичайне, те, чого не можна купити в магазині. Подібні складові є гарним виправданням високої ціни.
6. Відокремлюйте візуально ціни від позицій у меню, щоб гостям було зручно їх порівнювати. Розташуйте ціни в окремому стовпці або розділіть межею. Головне, не пишіть поряд із назвою страви.

Валерій Сіверчук: «Ми стежимо за маржинальністю за допомогою ABC-аналізу, але якось спеціально маржинальні страви не вирізняємо. Більше орієнтуємось на бажання самих гостей. Якщо людина прийшла, наприклад, на устриці, то не варто перемикати її увагу на інші позиції, які вигідніші для вас. Головне — задовольнити потреби відвідувача: тоді він до вас повернеться і, можливо, наступного разу вибере щось маржинальне».

Зазначимо, що періодично маржу страви слід переглядати виходячи з інфляції та ситуації на ринку.

Як створити меню в Poster

Меню для кафе або ресторану можна створити у програмі Poster POS. Розглянемо детально, які переваги є у програмі для зручного використання персоналом у будь-якому закладі.

У програмі для кафе Poster POS є категорії та фото страв, щоб персоналу було простіше орієнтуватись у меню на терміналі. Також персонал не плутатиме різні позиції салатів. Додатково можна підключити QR меню.

Poster QR – меню, оплати та відгуки для вашого закладу в одному інтерфейсі. Підключіть інтеграцію за пару кліків та отримайте готове меню вашого закладу.

Вам не потрібно буде оновлювати паперові меню, щоб додати в них сезонні страви. З QR-кодом все набагато легше. Ми надрукуємо та відправимо вам необхідну кількість кодів безкоштовно.

Якщо у закладі є страви з додатковими інгредієнтами або різними варіантами подачі, для зручності користуйтеся тех. картками з модифікаторами у програмі Poster POS.

У програмі можна використати функцію автоматичного підрахунку собівартості. Собівартість тех. карток розрахується автоматично з урахуванням постачань інгредієнтів, які ви додасте до складників та залишків на складі.

За допомогою ABC-аналізу в Poster можна дізнатися, які страви мають попит і приносять більше виторгу закладу. Аналіз ефективності меню дозволяє визначити, які страви краще прибрати з меню або доопрацювати.

Типові помилки в оформленні меню ресторану

Іноді ресторатори припускаються помилок при розробці меню для ресторану. Розглянемо кілька із них:

1. Дрібний та нечитабельний шрифт. Шрифт у меню може як привабити гостя, так і відштовхнути його. При виборі шрифту зважайте на те, що люди не захочуть напружувати свій зір для того, щоб вибрати страви. Також варто зважати на те, що серед гостей можуть бути відвідувачі з поганим зором, тому шрифт потрібно підбирати, щоб він підходив для різних категорій відвідувачів.
2. Стилістика меню не відповідає загальній концепції закладу. Важливо створити меню, щоб воно відповідало концепту закладу, у тому числі кольорова гама.
3. Не варто виділяти вартість страв, оскільки у гостей може скластися враження, що у закладі думають лише про заробіток.

Порада на десерт як написати меню для кафе

Плануючи меню для кафе та ресторану, ви повинні розуміти, які люди будуть приходити до вас. Відштовхуючись від цього, потрібно будувати спільну цінову політику закладу. Не поспішайте включати до меню страви, стандарти приготування яких ви не знаєте. Враховуйте перебої з постачаннями, сезонність та зростання цін. Помилки персоналу в обслуговуванні також можуть призвести до того, що ваше меню не буде працювати, як ви задумали, так що не забувайте виключити їх в першу чергу. Ви завжди повинні гарантувати відмінну якість страв та точний час їхнього приготування. Не забувайте, що всі зусилля марні, якщо ваш персонал не зможе продати кулінарні шедеври. Постійно тестуйте нові моделі компонування. Ресторанний бізнес не стоїть на місці, щороку з’являються свіжі тренди, про які ви завжди зможете прочитати у нашому блозі.

Матеріали за темою

• Як відкрити ресторан в 2022?
• Як відкрити кафе в 2023: скільки це коштує і що потрібно?
• Бухгалтерський облік ресторану в Україні
• Реєстрація ресторанного бізнесу в Україні
• Як вибрати POS систему для ресторану або кафе
• Як вибрати CRM-систему для кафе чи ресторану
• Фонд оплати праці у ресторані
• Як скоротити витрати ресторану: управління витратами ресторану чи кафе
• Як організувати управлінський облік у ресторані чи кафе?
• Витрати та списання продуктів у ресторані
• Як рахувати фудкост
• Що таке маржинальність страв у ресторані
• Як правильно приймати товар у кафе та ресторані
• Відходи продуктів: як розрахувати відсоток відходів продуктів у ресторані
• Як розрахувати калорійність страви для меню автоматично
• Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?
• Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе
• Середній чек у ресторані: як підвищити середній чек ресторану чи кафе
• Інвентаризація в ресторані та кафе
• 8 основних помилок рестораторів: типові помилки у бухгалтерському обліку ресторану
• ABC-аналіз меню ресторану
• Х та Z-звіт – що таке та як скласти
• Прибуток ресторану
• Як керувати фінансами ресторану
• Касова дисципліна, правила розрахунків в ресторані

Читайте також

Переглянути всі →

Як скласти технологічну карту страв для ресторанів та кафе

Правила зберігання продуктів харчування у громадському харчуванні: терміни зберігання та товарне сусідство

Калькуляція страв у громадському харчуванні: як скласти та розрахувати калькуляційну карту?

Реєстрація РРО в податковій