Калькуляция блюд в общепите – как составить калькуляционную карту блюда
13 февраля, 2022 • 10 минут
Калькуляция блюд — это неотъемлемый процесс в ресторанном бизнесе для расчета себестоимости блюд и затрат на закупку продуктов. Калькуляция блюд в общепите нужна, чтобы узнать реальную себестоимость блюд и его конечную стоимость с учетом наценки. Это важный процесс в управлении рестораном. Также ведение управленческого учета в ресторане с помощью калькуляционных карт помогает напрямую регулировать цены на блюда, чтобы получить больше прибыли.
В составлении этой статьи нам помогла Ольга Насонова, директор Аналитического центра «Рестораны Украины».
В странах СНГ калькуляцию блюд в кафе и ресторанах ведут для учета товаров, и используют ее по сей день, чтобы выводить правильную себестоимость блюд и рассчитать цену. А в Европе рестораны зачастую обходятся без калькуляционных карт, ограничиваясь системой учета для ресторана.
Посмотрите самостоятельно как работает Poster
Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:
- Финансовые отчеты
- Складской учет
- Статистика и аналитика
- Маркетинг и др.
Калькуляция блюд: как сделать калькуляцию блюд в ресторане или кафе?
Калькуляция блюда — это процесс подсчета финансовых затрат на производство блюда. Также калькуляция блюд в ресторане и кафе нужна для правильного списания продуктов и напитков, которые были использованы или испорчены.
Калькуляция продуктов дает возможность получить полную информацию о фактических затратах на закупку товаров и рассчитать конечную стоимость позиции.
Перед тем, как составить калькуляцию блюд, шеф-повар делает технологическую карту, в которую входят:
-
рецептура блюда
-
закупочная стоимость каждой единицы товара
-
учет вес брутто и нетто.
Затем технологические карты передаются в бухгалтерию, где бухгалтер заполняет калькуляционную карту, рассчитывает себестоимость блюда и его отпускную цену. После расчета готовые калькуляции блюд подшиваются в папки и хранятся в бухгалтерии.
Технологические и калькуляционные карты корректируют, если изменилась цена закупки товара или рецепт блюда, чтобы правильно рассчитать новую себестоимость и его отпускную цену.
При этом любое заведение использует разные методы для расчета стоимости блюд:
-
Традиционный
-
Рыночный
-
Комбинированный
Традиционный метод калькуляции блюд в кафе и ресторане
Калькуляция блюда рассчитывается по форме ОП-1, в которой указывают вес брутто и нетто, себестоимость ингредиентов, сумму затрат, количество порций и рецепт. При таком методе образец калькуляции блюда заполняется вручную на карточке в виде бланка.
Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения
- Без расходов на разработку и наполнение
- Понятный и привычный интерфейс
- Интегрировано с системой учета
Удобно для заведения, удобно для гостей:
- Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.
- Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.
Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.
Рыночный метод калькуляции блюд в общепите
При таком методе расчета современный ресторанный бизнес использует программу для кафе для калькуляции блюд, например, как Poster. То есть все данные о продуктах вносятся в программу, которая автоматически рассчитывает себестоимость блюд. Шаблон калькуляции блюд на бланке по форме ОП-1 в таком случае не используется, а заполняется в программе в свободной форме.
Как создать калькуляционную карточку в Poster
Новая тех. карта создается в разделе «Меню». На первом этапе нужно заполнить название блюда, его категорию, цех и добавить фото. Лучше загрузить крупное фото, чтобы на терминале официанту было удобно искать блюдо по картинке.
Далее нужно заполнить основной блок для тех. карты – добавить в состав ингредиенты и полуфабрикаты. Себестоимость рассчитывается автоматически по методу средневзвешенной, достаточно указать вес в поле «Брутто» и метод обработки ингредиента, чтобы вес нетто рассчитался автоматически.
Завершающий этап создания тех. карты — заполнение блока со стоимостью блюда. После добавления стоимости, наценка рассчитывается автоматически на основе рассчитанной себестоимости.
Комбинированный способ калькуляции меню
Как правило, это поэтапный метод составления калькуляции меню кафе и ресторана.
-
Сначала заполняется калькуляционная карта для определения себестоимости одной порции блюда.
-
Затем в карте указывается расчетная стоимость этой позиции.
-
Следующим этапом идет расчет наценки на блюда исходя из данных его себестоимости.
Такой учет калькуляционной карточки можно вести вручную на бланке по форме ОП-1 или системы автоматизации.
Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
Калькуляционная карточка блюда: что это и для чего используется
Калькуляционная карта блюда — это документ для расчета себестоимости и конечной цены блюда каждого блюда с учетом наценки. Удобнее всего его заполнять в электронном виде в системе учета.
Как составить калькуляционную карту блюда?
Весь расчет в калькуляционных картах выражается в деньгах. До появления программ учета рестораторы заполняли калькуляционные карты вручную, используя форму ОП-1, которые проверяла санитарная станция. Они смотрели, как рассчитана калькуляция блюда и заполнена сама карта. Сейчас в заведениях знают, как составить калькуляционную карту блюд обычно только бухгалтер или шеф-повар ресторана.
Сейчас же в ресторанном бизнесе при расчете калькуляции меню в кафе используют рецепты блюд, исходя из потребительского спроса. Раньше данные для калькуляции меню в ресторане брали из сборника рецептур. Но в наше время году это уже мало актуально, так как в любом заведении огромное количество блюд со своими названиями, которых нет в стандартном сборнике рецептов.
Облачная касса Poster
Подключите Poster, чтобы ускорить продажи, наладить складской учет и финансы.
Структура калькуляционной карточки блюда
Уже не обязательно использовать старый шаблон калькуляции блюд по образцу ОП-1, так как их уже никто не проверяет. Чтобы узнать реальную себестоимость блюд и напитков, ресторанный бизнес применяет ту форму, которая есть в их системе автоматизации.
Когда только появились программы автоматизации, рестораторы этому были очень рады, так как благодаря им стало легче считать себестоимость блюд и менять стоимость ингредиентов, ведь программа все считает автоматически.
Цена себестоимости блюд и напитков важна для того, чтобы правильно поставить отпускную стоимость и понимать, сколько денег должно быть реально потрачено на закупку продуктов.
Приведем пример, как составить калькуляционную карту блюд. Именно такие калькуляции меню распечатывали и подшивали в папку.
Калькуляционная карта состоит из таких элементов:
-
Код товара.
-
Наименование товара.
-
Вес в килограммах и штуках.
-
Норма на одну порцию. В некоторых калькуляционных карточках расчеты делают на несколько блюд, например, на 100 порций. Первые блюда могут считать в литрах.
-
Потраченная сумма и сумма затрат на указанное количество блюд.
-
Общая себестоимость блюда и его стоимость с учетом наценки.
-
Подпись ответственных лиц.
Что важно учесть при составлении калькуляционной карты?
В шаблон калькуляционной карты вносят данные каждого ингредиента согласно рецепту блюда. Исходя из данных калькуляционной карточки закупаются продукты. Калькуляционные карты заводят для всех блюд и напитков, которые готовят в ресторане.
По готовым калькуляционным картам с ценами и наименованиями ингредиентов блюда делается закупка товаров в ресторан. Образец калькуляционной карты меняется, если есть какие-то изменения закупочных цен или ингредиентов в блюде. При введении нового блюда в меню ресторана, заводится новая калькуляционная карточка с расчетом его себестоимости и конечной стоимости.
К сожалению, цены на нестабильны, поэтому приходится каждую неделю менять калькуляционные карты и пересчитывать себестоимость блюд, так как цены на ингредиенты постоянно меняются. Конечно, в системе автоматизации это делать в разы легче и проще, чем составлять новую калькуляцию блюда вручную.
Калькуляционные карты блюд хранят и ведут бухгалтера с товароведами. Они должна быть распечатаны, подписаны шеф-поваром, бухгалтером и подшиты в папку. При этом никакие сопутствующие документы не нужны.
Материалы по теме
- Бухгалтерский учет ресторана в Украине
- Разработка меню для кафе, ресторана
- Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
- Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
- Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
- Фонд оплаты труда в ресторане
- Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
- Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
- Издержки и списание продуктов в ресторане
- Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
- Что такое маржинальность блюд в ресторане
- Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
- Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
- Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
- Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
- Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
- Инвентаризация в ресторане и кафе
- 8 основных ошибок рестораторов: типичные ошибки в бухгалтерском учете ресторана
- ABC-анализ меню ресторана
- Х и Z-отчет – что такое и как составить
- Прибыль ресторана
- Как управлять финансами ресторана
- Кассовая дисциплина: правила расчетов в ресторане
