Что такое маржа в ресторане и кафе, сколько должна составлять маржа блюд, чтобы заведение зарабатывало. А также почему ресторатору важно проводить анализ продаж и от чего зависит маржинальность, рассказываем в материале.

Чек-лист по запуску ресторана

Полный список задач перед открытием ресторана

Проверьте адрес эл. почты, который вы написали

Скачать

Что такое маржинальность блюд? Формула расчета маржинальности

Маржинальность блюд — это показатель рентабельности блюда или напитка в ресторане. Если еще проще, то маржинальность в ресторанном бизнесе — это разница между ценой продажи и себестоимостью блюда. Так вы узнаете, насколько выгодно или невыгодно продавать блюдо или напиток из меню.

Существует высокомаржинальные и низкомаржинальные блюда, где первые обеспечивают большую долю прибыли заведению. Ресторатор определяет, какая должна быть маржинальность блюд, учитывая расходы на:

• закупку продуктов и товаров,

• аренду,

• коммунальные услуги,

• зарплату сотрудникам,

• оплату налогов.

Процент маржи ресторанного бизнеса в Украине зависит от региона. В небольших городах и поселках маржинальность значительно меньше, а в Киеве маржинальность блюд составляет в среднем 200-300%, на напитки от 400%. В небольших городах — 50-100%. При этом у некоторых позиций может быть низкая маржа, если фудкост сильно завышен.

«Расчет маржинальности производится согласно данным калькуляционной карты, где есть рецептура и стоимость каждого ингредиента, чтобы просчитать себестоимость и определить маржу в общепите. Также маржа в кафе или ресторане устанавливается в зависимости от конкуренции на рынке. В основном такой метод управления рестораном применяют заведения, которые только открываются, поэтому они смотрят на цены конкурентов и устанавливают свою».

Ольга Насонова, эксперт ресторанного бизнеса.

Посмотрите самостоятельно как работает Poster

Оцените преимущества программы для учета бесплатно и без регистрации:

• Финансовые отчеты
• Складской учет
• Статистика и аналитика
• Маркетинг и др.

Посмотреть демо

Существует формула, как рассчитать маржинальность блюда:

Стоимость * количество - себестоимость * количество = Маржинальность

Пример расчета маржинальности

Маржинальная прибыль в ресторанном бизнесе — важный индикатор работы заведения. Маржинальность блюд показывает разницу между розничной стоимостью товара и закупочной ценой или себестоимостью, где разница — прибыль от продажи.

Стоит отметить, что не все блюда с высокой наценкой являются высокомаржинальными.

Рассмотрим на примере салата «Цезарь», какая маржа у этого блюда. Все заведения делают этот салат по разной рецептуре. Например, в состав блюда входит:

• зелень (салат айсберг или пекинская капуста),

• курица обжаренная в специях,

• каперсы,

• соус,

• пармезан,

• томаты,

• перепелиные яйца.

В среднем, себестоимость порции такого блюда около 40 грн (на 2022 год) Если используются более дорогие фермерские продукты, тогда маржа и фудкост салата «Цезарь» будет выше — 60-70 грн. К себестоимости добавляем маржу в 200% и получаем отпускную цену.

1. При себестоимости 40 грн + маржинальность 200% (80 грн) = отпускная цена 120 грн.

2. При себестоимости 70 грн + маржинальность 200% (140 грн) = отпускная цена 210 грн.

Какие блюда в ресторане самые маржинальные?

Маржинальность продуктов зависит от категории блюда и сезонности. Например, блюда из овощей самые дешевые в сезон и такие позиции выгодно продавать в теплое время года. Когда появляются дешевые ягоды, то в меню добавляют блюда с ними, в сезон тыквы мы также наблюдаем изобилие блюд на ее основе.

Чек-лист по запуску ресторана

Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.

Проверьте адрес эл. почты, который вы написали

Скачать

За счет относительно дешевой муки к позициям с низкой себестоимостью и высокой маржой можно отнести также выпечку и т.п. Например, блины, вафли, лепешки, пита, пицца, булка для хот-дога или гамбургера.

«Основа бизнеса — это когда блюдо вкусное, имеет низкую себестоимость, высокую маржинальность и хорошо продается. Это мечта каждого шеф-повара, когда он старается приготовить эти блюда и их хорошо покупают»

Ольга Насонова

Poster QR – меню, отзывы и оплаты для вашего заведения

• Без расходов на разработку и наполнение
• Понятный и привычный интерфейс
• Интегрировано с системой учета

Удобно для заведения, удобно для гостей:

• Отзывы — собирайте отзывы по заказам и блюдам. Мгновенно реагируйте на негатив, чтобы исправить ситуацию тут и сейчас.

• Оплаты — ваш гость сможет оплатить заказ с помощью только лишь своего телефона.

---

Стоимость всего 4 200 ₸ в месяц – первые 15 дней бесплатно.

Cоздать QR-менюПосмотреть видео

Что такое якорные блюда

В любом заведении есть «якорные» блюда, на которые приходят гости. Это так называемые хиты, с которыми у посетителей ассоциируется то или иное заведение. Как правило такие блюда имеют высокую маржу в кафе и ресторане, а также они хорошо продаются.

«На якорные блюда в заведение приходят гости и у каждого заведения индивидуально подобраны такие позиции в меню. Например, собственник общепита хочет, чтобы его заведение ассоциировалось с хот-догами и он разрабатывает меню с идеально проработанными хот-догами. То есть, когда ты вспоминаешь якорные блюда, то сразу приходит в голову, в каком заведении его готовят лучше всего. При этом, такое блюдо не всегда приносит большую маржу в ресторане»

Алексей Дубровин, шеф-повар**.**

«Якорные» блюда зачастую создаются исходя из концепции заведения. В японском ресторане — суши, в бургерной — бургеры и т. д. Такие блюда должны быть идеально приготовлены, чтобы стимулировать гостей в следующий раз посетить это заведение. Зачастую за подобные блюда гости готовы платить больше.

Также бывают случаи, когда ресторатор определил, какие блюда будут хитами, но в процессе работы, исходя из спроса гостей и среднего чека ресторана, могут определиться другие «якорные» блюда.

При этом меню не может состоять только из подобных позиций. В среднем меню в заведении состоит из 40 блюд, где из них должно быть 5 и больше маржинальных блюд, то есть «якорных». В среднем в успешном заведении меню состоит из 20% «якорных блюд». Остальные 80% блюд в меню создаются для расширения ассортимента и увеличения прибыли.

Примеры маржинальных блюд и средняя наценка

Рассмотрим маржинальные блюда в столичных заведениях ценовой категории средний и средний + на осень 2022 года:

1. Салат «Цезарь» с себестоимостью в 50 грн в заведении такой ценовой категории может составлять 150 грн.

2. Борщ. Все ингредиенты из локальных продуктов, поэтому себестоимость такого блюда будет составлять около 25 грн. А с учетом наценки борщ будет стоить 80 грн. Если добавить туда кусочек мяса себестоимостью в 30 грн, тогда с учетом наценки борщ будет стоить 100 грн.

3. Пицца, как и любые блюда из теста, являются высокомаржинальными, так как мука дешевая, а тесто дает объем. К примеру, самая простая по ингредиентам пицца «Маргарита» с себестоимостью в 40-45 грн, а с учетом наценки отпускная цена будет 140-150 грн.

4. Паста «Карбонара» с себестоимостью в 40-45 грн, а с учетом наценки отпускная цена уже 140-150 грн.

5. Хумус с куриными потрошками. Килограмм нута стоит 80-100 грн, а килограмм куриных потрошков 50-60 грн. Нут нужно замочить в воде, добавить соль и специи, затем сварить. В итоге его масса увеличивается в два раза, поэтому его стоимость уже составляет 40-50 грн за килограмм. Для одной порции нужно использовать 200 грамм, а в деньгах — 10 грн. С учетом добавки куриных потрохов и специй себестоимость блюда составляет 30-40 грн, а продать его можно за 250 грн.

6. Десерт «Анна Павлова» также высокомаржинальное блюдо. Его себестоимость составляет около 36 грн. Ингредиенты очень простые и дешевые: яичный желток, клубника, сахар, сливки. По итогу десерт можно продать за 150 грн.

«Даже из самых простых и дешевых продуктов можно сделать высокомаржинальное блюдо. Например, купить дешевой картошки, порезать ее слайсами, посыпать приправами, чесноком, залить сливками и отправить запекаться в духовку. С одной стороны мы используем самые простые и дешевые составляющие, а в итоге получаем вкусное блюдо, которое будет пользоваться спросом и его можно продать по хорошей цене».

Алексей Дубровин, шеф-повар**.**

Высокомаржинальные напитки:

1. Кофе — один из высокомаржинальных напитков. В некоторых заведениях маржа на кофе может составлять до 700% при себестоимости чашки до 10 грн, в зависимости от вида зерна. Себестоимость кофе в разных городах практически одинаковая, но цена продажи везде разная, так как стоимость устанавливается исходя из конкуренции на рынке, цены аренды и доходами локального населения.

2. Смузи и фреши в сезон очень высокомаржинальные. В холодное время года себестоимость таких напитков будет выше, что нужно обязательно учитывать в бизнес-модели.

Как увеличить маржинальность блюд с низкой маржинальностью?

Чтобы увеличить маржинальность блюд для начала нужно провести АВС-анализ и определить блюда с высокой, средней и низкой маржинальностью. При этом всегда важно анализировать итоговые продажи или спрогнозировать их.

При прогнозе продаж всегда есть неточности, так как можно спрогнозировать, что вы сегодня продадите 10 высокомаржинальных порций пюре с котлетой, а по итогу за день закажут 5. Соответственно, делать ставку на блюда не всегда правильно, а лучше делать анализ по факту проданных порций.

Для более правильного анализа в ресторанном бизнесе используется ABC-метод, чтобы понять, какие блюда выгодные для продажи. Метод АВС-анализа делит блюда на 3 группы:

• Первая группа «А» — это блюда пользующиеся спросом, и приносящие ресторану до 80% выручки.

• Вторая группа «В» — это 15%.

• А третья — это группа «С», которая приносит всего 5% выручки.

Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, станет понятно, какие блюда высокомаржинальные, а какие — нет.

Группы блюд в меню

Также на примере матрицы ученых Мичиганского университета Дональда Смита и Майкла Касанавы из США можно определить, какие блюда в меню — «рабочие» или не имеют спрос и сделать вывод, какие позиции убрать, а на какие нужно улучшить или усилить стратегию продаж.

• Звезды — «якорные» блюда, которые пользуются спросом и имеют высокую маржинальность. В данном случае можно поработать над снижением себестоимости такого блюда, но при этом не испортить его вкус.

• Рабочие лошадки — популярные блюда, но со средней маржинальностью. Над такими блюдами нужно постоянно работать, чтобы снизить его себестоимость, соответственно маржа будет еще больше.

• Загадки — непопулярные блюда с высокой маржинальностью. Такие блюда не приносят большой прибыли, так как их покупают редко, поэтому именно на эти позиции нужно стимулировать спрос.

• Собаки — непопулярные блюда с низкой маржинальностью. Такие блюда лучше заменить другими или как-то улучшить, если они какое-то время находятся в данной категории. Бывает, что ресторатор поднимает цену на такие блюда и они могут понравится гостям из-за высокой цены.

Как повысить продажи маржинальных блюд?

Чтобы стимулировать гостя купить маржинальное блюд, нужно:

1. Нанять профессионального food-фотографа, который сделает качественные кадры блюд. Специалист знает, как правильно выставить свет, какую подобрать посуду для напитка или блюда и сделает качественные фотографии для меню и социальных сетей.

2. Правильно составленное меню поможет повысить продажи в ресторане. Тренер международной академии барменов Diageo Bar Academy Пауль Сфирлеа поделился своей стратегией, как составить меню, которое будет продавать. По его словам, меню должно легко читаться, находиться на глазах у гостей и вовлекать посетителей заглянуть в него. Пауль Сфирлеа рекомендует выделить одну-две позиции в меню в рамку или другим шрифтом, чтобы они выделялись среди других. Важно, чтобы выделенные блюдо или напиток должны быть высокомаржинальными и идеально приготовлены. В верхней строчке меню должно быть самое дорогое блюдо или напиток. Далее определяем второе блюдо, которое дешевле первого, но выгодней для заведения по маржинальности. Все остальные блюда и напитки указываем по убыванию в цене.

3. Делать ежемесячный АВС-анализ ресторана — продавайте более маржинальные блюда и обучайте персонал техникам кросс-продаж. Кросс-продажа — это реализация дополнительного товара к основному заказу. Например, гость заказал кофе, а дополнительной продажей может стать десерт к напитку.

4. Внедрять выгодные блюда для продажи с сезонными продуктами. Например, летом овощные блюда с дешевой себестоимостью. Можно приготовить необычное и вкусное высокомаржинальное блюдо из дешевых овощей и красиво его подать.

5. Уделять внимание подачам блюд, которые могут создать вау-эффект.

6. «Вкусные» описания высокомаржинальных блюд увеличивает шанс, что гость выберет именно его. Также тактику «вкусного» описания блюда может применять официант в процессе общения с гостем. Официант должен уметь общаться с посетителем заведения и знать меню, так как невозможно управлять продажами, не зная меню. Аналогичная ситуация с барменом, ведь некоторые коктейли также высокомаржинальные.

7. При заказе гостем низкомаржинального блюда, официант или бармен может дополнительно предложить высокомаржинальное блюдо. Также можно предложить три блюда гостю и поставить акцент на высокомаржинальную позицию в меню. Бармен может предложить гостям двойную порцию напитков.

Облачная система Poster

Зарегистрируйтесь в Poster, чтобы ускорить продажи, настроить финансовый и складской учет

Попробуйте бесплатноУзнать больше

Как смотреть и рассчитывать маржинальность блюд в Poster

На примере системы автоматизации ресторана Poster рассмотрим, как проводить АВС-анализ. Как мы указывали ранее, что с помощью АВС-анализа можно понять, какие блюда нужно продавать больше или вовсе убрать из меню. В левой панели выбираем опцию «АВС-анализ».

В системе видны такие данные: наименование блюд, количество продаж в шт и процентах, выручка в процентах, прибыль в деньгах и процентах. В углу распределение блюд на группы «А», «В» и «С», где:

• «A» – спрос, количество продаж блюда или категории позиции, которые анализируют.

• «B» – оборот, цена для посетителя минус себестоимость.

• «C» – заработок, какой доход приносит одна порция и есть ли смысл предлагать его в будущем.

В системе автоматизации кафе Poster категория «ААА» — товары и блюда с низким фудкостом, которые приносят больше всего прибыли и часто продаются. Товары из категории «АВВ» продаются часто, но выручка и прибыль от них меньше. Категория «АСС» — напитки, которые хорошо продаются, но совсем не выгодны для кафе.

На примере мы видим, что Coca-Cola 0.5 л не выгодна для заведения и эти позиции лучше заменить. А молочный коктейль находится в категориях «ААА», что указывает на большое количество продаж и высокую маржинальность, соответственно приносит большую прибыль заведению.

Материалы по теме

• Бухгалтерский учет ресторана в Украине
• Разработка меню для кафе, ресторана
• Регистрация ресторанного бизнеса в Украине
• Как выбрать POS систему для ресторана или кафе
• Как выбрать CRM-систему для кафе или ресторана
• Фонд оплаты труда в ресторане
• Как сократить расходы ресторана: управление расходами ресторана или кафе
• Как организовать управленческий учет в ресторане или кафе?
• Издержки и списание продуктов в ресторане
• Фудкост — что это такое, как его считать и как им управлять
• Как правильно принимать товар в кафе и ресторане
• Потери продуктов при обработке: как рассчитать процент отходов продуктов в ресторане
• Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
• Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?
• Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе
• Средний чек в ресторане: как повысить средний чек ресторана или кафе
• Инвентаризация в ресторане и кафе
• 8 основных ошибок рестораторов: типичные ошибки в бухгалтерском учете ресторана
• ABC-анализ меню ресторана
• Х и Z-отчет – что такое и как составить
• Прибыль ресторана
• Как управлять финансами ресторана
• Кассовая дисциплина: правила расчетов в ресторане

Читайте также

Посмотреть все →

Выбор поставщика продуктов в кафе

Как составить технологическую карту блюд для ресторанов и кафе

Как правильно оформить летние площадки для кафе и ресторана

Калькуляция блюд в общепите: как составить и рассчитать калькуляционную карту?